Kansen voor foodservice

Om 11:00 uur gaf Martine van Haperen (ProVeg) belangrijke inzichten in de plantaardige foodservice-industrie. Plantaardig eten is nog steeds een groeiende trend, zeker in de foodservice. Zij benadrukte dat plantaardig eten duurzamer is, en kan leiden tot het uitbreiden van de klantenkring. Wist je bijvoorbeeld dat boter vervangen voor margarine (een plantaardig product), 89% minder Co2 uitstoot veroorzaakt? Of dat mensen met een plantaardig dieet, de meeste invloed hebben waar zij met hun vrienden of familie uit eten gaan.

Maar hoe kun je hier het beste op in spelen? Start door plantaardige gerechten te bieden waarbij de focus ligt op smaak en textuur in plaats van het benadrukken dat ze plantaardig en gezond zijn. Mensen gaan naar een restaurant voor de smaakbeleving. Dus in plaats van te zeggen dat je een vegetarische optie hebt, communiceer bijvoorbeeld dat het gerecht is bereid met gegrilde groenten. Voor de lunch, denk aan broodjes, wraps, tosti's, soepen en salades met umami-rijke ingrediënten zoals tomaten, tapenades, peulvruchten, noten en groentespreads. Overweeg ook om de borrelplank uit te breiden met diverse groentenbitterballen/kroketten. Ook producten als mini-loempia's en de broodplank zijn eenvoudige plantaardige opties en zijn lekker voor iedereen!

Smaakversterkende kooktechnieken

Om 13:00 uur ging Joris Scheldknecht (Vegan Academy) diep in op plantaardige kooktechnieken. Tijdens een kookdemo deelde hij diverse tips over hoe je plantaardig eten net zo lekker kunt maken. De kookdemo benadrukte het toepassen van het GOTT-principe bij plantaardig eten:

• Gustatie (smaak). Wat is de smaak van mijn gerecht? Welke basissmaken (zoet, zout, zuur, bitter, umami) zijn erin verwerkt?
• Olfactie (geur). We proeven echter meer dan alleen de vijf basissmaken. In je mond is iets bijvoorbeeld alleen zoet en zuur. Maar als de geur goed is, dan merk je dit dieper. Denk bij je gerechten dus ook aan de aromatische kenmerken. Welke kruiden en specerijen kan jij gebruiken om ook de geuren aan bod te laten komen?
• Tinteling (pittig). Ingrediënten zoals peper en wasabi gaan verder dan de vijf basissmaken. Het draait hier niet alleen om de smaak, maar ook om het mondgevoel. Zo kan pittigheid, of een andere smaaksensatie dat deze tinteling teweegbrengt, een gerecht enorm versterken. Heb je het gevoel dat je iets in je gerecht mist? Dan kan je ook in die hoek iets zoeken met bijvoorbeeld iets pittigs.
• Tactiel (structuur). Alles wat er gebeurt in je mond, kun je gebruiken om de ervaring te verbeteren. Een burger moet bijvoorbeeld lekker sappig zijn en een schnitzel heerlijk krokant.

Door op een meer gestructureerde manier over deze elementen na te denken, kun je je gerechten naar een hoger niveau tillen.