1. Umami

Umami is de minder bekende vijfde basis smaak. Het wordt gekenmerkt om zijn aangenaam hartige, rijke smaak. Het komt voornamelijk door de hoeveelheid glutamaat in eten. En dat zit dus vaker in dierlijke producten dan in plantaardige. Eén van de redenen dat gerechten net iets minder vol en lekker smaken is door een gebrek aan umami. In de Nederlandse keuken is hetgeen dat het gerecht eigenlijk lekker maakt veelal het stukje vlees of een stoofschotel dat lekker heeft staan koken. Hierbij ontstaat veel umami. Op het moment dat je dat weghaalt, dan blijft er eigenlijk weinig over. Het verbindende element van die rijke smaak ontbreekt. Door te zorgen dat al je gerechten voldoen aan deze vijfde basis smaak, kan je de gerechten voller én rijker laten smaken. Bijvoorbeeld door rijpe tomaten, gerijpte kazen, gefermenteerde groenten of paddenstoelen aan je gerecht toe te voegen. Dit zijn allemaal producten waar die umami smaak in zitten en zo kunnen helpen om het eten echt lekker te maken. Wil jij ook umami in je gerechten toepassen, lees dan onze blog!

Vlnr: Rijpe tomaten, zeewieren en paddenstoelen zijn mooie plantaardige bronnen van umami.

2. Maillard-reactie

De maillard reactie is een reactie tussen eiwitten en suikers. Dierlijke producten, zoals spierweefsel, zijn een bron van zowel eiwitten als suikers. Tijdens het bakken ruikt het daardoor gelijk super lekker en ontstaat er een mooie kleuring, bruining en smaakvorming van het vlees. Dat is de maillard reactie. In plantaardige producten zit vaak wel suikers, maar veel minder eiwitten. Neem bijvoorbeeld uien: veel suikers, maar weinig eiwitten. Dit komt doordat planten vaak suikers opslaan als bron van energie, maar heel weinig eiwitten. Hierdoor hebben plantaardige bereidingen mogelijk niet de rijke smaak die we gewend zijn van dierlijke producten. En dat komt grotendeels door het gebrek aan eiwitten. Door hier aandacht aan te besteden, kun je de smaak van je plantaardige gerechten naar een hoger niveau tillen. Door bijvoorbeeld plantaardige eiwitten aan je groentenbouillon toe te voegen, kan ook jouw plantaardige bouillon een rijke, volle smaak krijgen, puur door ervoor te zorgen dat er zowel suikers als eiwitten in zitten. In het geval van een groentenbouillon kan je bijvoorbeeld champignons of paddenstoelen laten meekoken; erwten eiwitten poeder toevoegen; of tofu laten meetrekken.

3. Smaakversterkende kooktechnieken

De traditionele Hollandse manier van groenten in een pan met water koken is eigenlijk heel slecht voor de smaak van groenten. Veel van wat de groenten juist zo bijzonder maakt, zoals de kleur, vitaminen en smaak, gaat namelijk verloren in het afvalwater. Gelukkig zijn er verschillende kooktechnieken die de smaak van groenten aanzienlijk kunnen verbeteren én behouden. Andere manieren van groenten bereiden, zijn bijvoorbeeld stoven of het gebruik van sous-vide gegaarde ingrediënten. Het nadeel van deze kooktechnieken is dat deze al snel meer tijd in beslag nemen, wat niet voor iedereen haalbaar is. Komt dit jou bekend voor? Ontdek dan ons Convenience assortiment met smaakversterkende sous-vide gegaarde groenten.

4. GOTT-principe

Het GOTT-principe fungeert als een steunpillaar in plantaardig koken om ervoor te zorgen dat je stilstaat bij factoren die de smaakervaring in de mond beïnvloeden.

• Gustatie (smaak). Wat is de smaak van mijn gerecht? Welke basissmaken (zoet, zout, zuur, bitter, umami) zijn erin verwerkt?
• Olfactie (geur). We proeven echter meer dan alleen de vijf basissmaken. In je mond is iets bijvoorbeeld alleen zoet en zuur. Maar als de geur goed is, dan merk je dit dieper. Je neus is namelijk erg gevoelig en vervult een belangrijke functie bij de smaakervaring. Denk bij je gerechten dus ook aan de aromatische kenmerken. Welke kruiden en specerijen kan jij gebruiken om ook de geuren aan bod te laten komen?
• Tinteling (pittig). Ingrediënten zoals peper en wasabi gaan verder dan de vijf basissmaken. Het draait hier niet alleen om de smaak, maar ook om het mondgevoel. Zo kan pittigheid, of een andere smaaksensatie dat deze tinteling teweegbrengt, een gerecht enorm versterken. Heb je het gevoel dat je iets in je gerecht mist? Dan kan je ook in die hoek iets zoeken met bijvoorbeeld iets pittigs.
• Tactiel (structuur). Alles wat er gebeurt in je mond, kun je gebruiken om de ervaring te verbeteren. Een burger moet bijvoorbeeld lekker sappig zijn en een schnitzel heerlijk krokant.

Vlnr: Fermentatie (umami), een plantaardige oester (GOTT-principe) en bakken in klei (smaakversterkende kooktechnieken) zijn voorbeelden die bijdragen aan heerlijke, unieke plantaardige opties.

Til jouw gerechten ook naar een hoger niveau!

Om deze principes allemaal toe te passen is vooruitstrevend, maar door op een meer gestructureerde manier over deze elementen na te denken, kun je ook jouw gerechten naar een hoger niveau tillen. Door deze technieken toe te passen, kun je heel goed plantaardig koken op een manier die ervoor zorgt dat je gasten heerlijk kunnen eten zonder dat stukje vlees.